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BNN/ABB, 20.09.1999
Seminar in Bühl - Viele Infos vom Käsemeister.
René Tourrette ist einer von 24 Affineurs in Frankreich
(Bühl/sw).
 
"Das ist ein Rohmilchkäse - der lebt!" Mit liebevollem Blick betrachtet René Tourrette den kleinen, runden, mit Asche bestreuten Käselaib, der auf seiner Handfläche ruht, tätschelt ihn liebevoll mit der anderen Hand. Dann ändert Monsieur Tourrette seinen Gesichtsausdruck , die Augen blitzen:
 
"Pasteurisierte Käse, wie es sie überall zu kaufen gibt, sind tot, tot!" Spontan beschleicht einen ein ungutes Gefühl, etwas so Degeneriertes wie einen Normalkäse jemals gegessen zu haben. Gott sei Dank relativiert der Käsemeister aus Straßburg seine gestrengen Aussagen in so weit, dass der Rohmilchkäse auch preislich etwas Besonders ist, das man wahrscheinlich nicht jeden Tag essen werde.
 
Mit französischem Charme und Temperament führt René Tourrette die faszinierten Zuhörerinnen und Zuhörer in die geheimnisvolle Welt der Rohmilchkäse ein. Anlass war eine Veranstaltung des "TeeDeUm - Kolleg" (das Seminarprogramm ist jetzt angelaufen) in Zusammenarbeit mit der "Gude Stub". Und die "Gude Stub" bot dann auch den passenden Rahmen für die kulinarische Entdeckungsreise. Aber es gab nicht nur Feines zu essen, es gab auch viel zu lernen. wer weiß schon, dass Rohmilchkäse - richtig behandelt- länger haltbar sind als ihre pasteurisierten Vettern? Dass es beim Rohmilchkäse nicht nur auf die Kuh-, Schaf- oder Ziegenrasse ankommt, sondern auch darauf, wie das Vieh gefüttert wird? Dass nur Käse aus Sommer- und Herbstmilch Spitzenqualität hat und dass man deshalb je nach Reifungszeit der einzelnen Sorten zu bestimmten Jahreszeiten manche Käsesorten nicht in guter Qualität finden kann?
 
Aber damit ist es dann noch nicht getan. Ist der Käse fertig, beginnt erst die Arbeit des Affineurs. Ein Affineur - 24 gibt es noch in Frankreich, René Tourrette ist einer davon - kauft bei kleinen, ausgesuchten Betrieben hochwertigen Rohmilchkäse und verfeinert sie noch ein mal durch bestimmt Lager- oder Behandlungsmethoden. Eine schwierige Profession, aber offensichtlich eine, die Spaß macht. Denn Monsieur Tourrette begeistert sich sichtlich für sein Thema und stellt die einzelnen Sorten vor wie gute Freunde.
 
Mittlerweile werfen die Kursteilnehmer - animiert von so viel appetitanregender Theorie - begehrliche Blicke auf das üppige Käsebuffet. Und Monsieur Tourrette schreitet zur Tat und versieht übergroße Teller mit ausgesuchten Köstlichkeiten. "Sie essen gegen den Uhrzeigersinn", erklärt er und - vorsichtshalber, "das Grüne da oben ist eine Gurke, kein Käse". Den ersten Teller bewältigen alle noch in zügigem Tempo - die Käse halten ja auch absolut das, was Monsieur Tourrette versprochen hat. Als der zweite übergroße Teller anrückt - schließlich wollen vom Frischkäse bis zum Schnittkäse alle Käsefamilien gewürdigt werden, lässt das Tempo deutlich nach, nicht aber die Begeisterung über die wirklich vorzüglichen Käse. Und auch den dritten Teller, den dann gnädigerweise nur noch zwei Blauschimmelkäse zieren, nehmen alle tapfer in Angriff.
 
Abgerundet wird die Käse-Vielfalt von den ausgezeichneten Weinen, die Michael Sackmann, der auch auf der "Bühler Höhe" für die Weine zuständig ist, kredenzt. Und auch gleichzeitig Weinwissen vermittelt. Nach so viel Käse und Wein und interessanten Informationen setzt beim Publikum eine gewisse Lethargie ein. So dass auch keiner mehr nervös wird, als Monsieur Tourrette zum Abschluss mit einem Hartkäse um den Tisch geht, an den Teller einer Dame mit dem Messer gegen die Rinde klopft und auf die herabfallenden Brösel weist. "Sehen Sie da, das sind Milben. Die leben bei dieser Käsesorte auf der Rinde und sind für den Geschmack ganz wichtig". Was soll's - Hauptsache es schmeckt!

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