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BNN/ABB, 20.09.1999
Seminar in Bühl - Viele Infos vom Käsemeister.
René Tourrette ist einer von 24 Affineurs in Frankreich
(Bühl/sw).
"Das ist ein Rohmilchkäse - der lebt!" Mit liebevollem Blick
betrachtet René Tourrette den kleinen, runden, mit Asche bestreuten Käselaib,
der auf seiner Handfläche ruht, tätschelt ihn liebevoll mit der anderen
Hand. Dann ändert Monsieur Tourrette seinen Gesichtsausdruck , die Augen
blitzen:
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"Pasteurisierte Käse, wie es sie überall zu kaufen gibt, sind
tot, tot!" Spontan beschleicht einen ein ungutes Gefühl, etwas so Degeneriertes
wie einen Normalkäse jemals gegessen zu haben. Gott sei Dank relativiert
der Käsemeister aus Straßburg seine gestrengen Aussagen in so weit, dass
der Rohmilchkäse auch preislich etwas Besonders ist, das man wahrscheinlich
nicht jeden Tag essen werde.
Mit französischem Charme und Temperament führt René Tourrette die faszinierten
Zuhörerinnen und Zuhörer in die geheimnisvolle Welt der Rohmilchkäse ein.
Anlass war eine Veranstaltung des "TeeDeUm - Kolleg" (das Seminarprogramm
ist jetzt angelaufen) in Zusammenarbeit mit der "Gude Stub". Und die "Gude
Stub" bot dann auch den passenden Rahmen für die kulinarische Entdeckungsreise.
Aber es gab nicht nur Feines zu essen, es gab auch viel zu lernen. wer
weiß schon, dass Rohmilchkäse - richtig behandelt- länger haltbar sind
als ihre pasteurisierten Vettern? Dass es beim Rohmilchkäse nicht nur
auf die Kuh-, Schaf- oder Ziegenrasse ankommt, sondern auch darauf, wie
das Vieh gefüttert wird? Dass nur Käse aus Sommer- und Herbstmilch Spitzenqualität
hat und dass man deshalb je nach Reifungszeit der einzelnen Sorten zu
bestimmten Jahreszeiten manche Käsesorten nicht in guter Qualität finden
kann?
Aber damit ist es dann noch nicht getan. Ist der Käse fertig, beginnt
erst die Arbeit des Affineurs. Ein Affineur - 24 gibt es noch in Frankreich,
René Tourrette ist einer davon - kauft bei kleinen, ausgesuchten Betrieben
hochwertigen Rohmilchkäse und verfeinert sie noch ein mal durch bestimmt
Lager- oder Behandlungsmethoden. Eine schwierige Profession, aber offensichtlich
eine, die Spaß macht. Denn Monsieur Tourrette begeistert sich sichtlich
für sein Thema und stellt die einzelnen Sorten vor wie gute Freunde.
Mittlerweile werfen die Kursteilnehmer - animiert von so viel appetitanregender
Theorie - begehrliche Blicke auf das üppige Käsebuffet. Und Monsieur Tourrette
schreitet zur Tat und versieht übergroße Teller mit ausgesuchten Köstlichkeiten.
"Sie essen gegen den Uhrzeigersinn", erklärt er und - vorsichtshalber,
"das Grüne da oben ist eine Gurke, kein Käse". Den ersten Teller bewältigen
alle noch in zügigem Tempo - die Käse halten ja auch absolut das, was
Monsieur Tourrette versprochen hat. Als der zweite übergroße Teller anrückt
- schließlich wollen vom Frischkäse bis zum Schnittkäse alle Käsefamilien
gewürdigt werden, lässt das Tempo deutlich nach, nicht aber die Begeisterung
über die wirklich vorzüglichen Käse. Und auch den dritten Teller, den
dann gnädigerweise nur noch zwei Blauschimmelkäse zieren, nehmen alle
tapfer in Angriff.
Abgerundet wird die Käse-Vielfalt von den ausgezeichneten Weinen, die
Michael Sackmann, der auch auf der "Bühler Höhe" für die Weine zuständig
ist, kredenzt. Und auch gleichzeitig Weinwissen vermittelt. Nach so viel
Käse und Wein und interessanten Informationen setzt beim Publikum eine
gewisse Lethargie ein. So dass auch keiner mehr nervös wird, als Monsieur
Tourrette zum Abschluss mit einem Hartkäse um den Tisch geht, an den Teller
einer Dame mit dem Messer gegen die Rinde klopft und auf die herabfallenden
Brösel weist. "Sehen Sie da, das sind Milben. Die leben bei dieser Käsesorte
auf der Rinde und sind für den Geschmack ganz wichtig". Was soll's - Hauptsache
es schmeckt!
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